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Dawa Dawa, Iru, Ogiri, Sumbala: Fermentierte Würzmittel Afrikas

Von 10 ELEVEN, Dillingen/Saar · aktualisiert am 8. October 2026

Sie riechen streng, schmecken aber nach Tiefe: Fermentierte Würzmittel wie Iru oder Dawa Dawa geben vielen westafrikanischen Suppen ihren unverwechselbaren Charakter. Hier erfährst du, welche Namen dasselbe meinen, worin sich die Sorten unterscheiden und wie du sie in der Küche einsetzt.

Was fermentierte Würzmittel ausmacht

Lange bevor es Brühwürfel gab, wurde in Westafrika mit fermentierten Samen gewürzt. Dabei werden Samen gekocht, eingewickelt und einige Tage stehen gelassen. Die Fermentation verwandelt sie in eine weiche, dunkle, stark riechende Masse mit kräftigem, herzhaftem Geschmack – ähnlich wie es bei Miso oder Fischsauce in anderen Küchen der Fall ist.

Diese Würzmittel werden sparsam verwendet. Schon ein Teelöffel verändert eine ganze Suppe. Der Geruch ist beim Öffnen der Packung intensiv, beim Kochen wird er deutlich milder und verbindet sich mit Palmöl, Crayfish und Fleisch.

In vielen Familien werden fermentierte Würzmittel bis heute selbst hergestellt oder auf dem Markt von bekannten Händlern gekauft. In Europa greifen die meisten zu abgepackter Ware, die getrocknet oder vakuumiert ist und sich deshalb gut lagern lässt.

Dawa Dawa, Iru, Sumbala: ein Produkt, viele Namen

Das bekannteste fermentierte Würzmittel Westafrikas wird aus den Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums (Parkia biglobosa) hergestellt, englisch „locust beans“. Je nach Land und Sprache heißt es anders:

• Iru – Yoruba, Südwesten Nigerias
• Dawa Dawa oder Daddawa – Hausa, Norden Nigerias und Ghana
• Sumbala oder Soumbala – Mali, Burkina Faso, Guinea
• Nététou – Senegal

Bei Iru unterscheidet man in Nigeria oft zwei Formen: Iru Woro mit noch erkennbaren, ganzen Bohnen, gern für Efo Riro und Ayamase, und Iru Pete, eine weichere, gemuste Variante, die häufig in Ewedu oder Ogbono kommt. Unser Bigi Mama Dawa Dawa ist die ganze Form.

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Weitere fermentierte Würzmittel im Überblick

Ogiri riecht noch einmal deutlich kräftiger als Iru und wird nur in sehr kleinen Mengen verwendet. Ugba ist eher eine Zutat als ein Würzmittel – die Streifen werden in Salaten mitgegessen. Guedj und Yète sind in der senegalesischen Küche das, was Iru in Nigeria ist: die Quelle der Tiefe.

So verwendest du Dawa Dawa Schritt für Schritt

1. Menge abmessen: Für einen Topf mit etwa vier Portionen reicht meist ein Esslöffel. Beim ersten Mal lieber mit einem Teelöffel anfangen.
2. Kurz abspülen (optional): Manche spülen ganzes Iru kurz in warmem Wasser ab, um Sand oder Schalenreste zu entfernen und den Geruch etwas abzumildern.
3. In Öl anbraten: Iru wird klassisch zusammen mit Zwiebeln ein bis zwei Minuten im heißen Palmöl angebraten. So entfaltet es sein Aroma und verliert den rohen Geruch.
4. Sauce dazugeben: Danach kommen Paprikapüree, Tomaten oder Brühe dazu.
5. Abschmecken: Iru bringt Würze, aber kaum Salz. Würfel und Salz danach anpassen.

Wie das in einem kompletten Gericht aussieht, zeigt das Rezept für Efo Riro. Auch in der Egusi-Suppe macht ein Löffel Iru einen spürbaren Unterschied.

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Geruch, Lagerung und Küchenpraxis

Der Geruch ist das, was Einsteiger am meisten überrascht. Er ist erdig, leicht ammoniakartig und erinnert manche an sehr reifen Käse. Das ist bei fermentierten Locust Beans normal und kein Zeichen für Verderb.

• Dicht verschließen: Nach dem Öffnen in ein Schraubglas umfüllen. So bleibt der Geruch im Glas und nicht im Schrank.
• Portionsweise einfrieren: Viele frieren Iru in kleinen Portionen ein und nehmen bei Bedarf einen Löffel heraus.
• Verdorben? Schimmel, ein schmieriger Belag oder ein fauliger statt fermentierter Geruch sind ein Grund, das Produkt wegzuwerfen.
• Lüften: Beim Anbraten die Dunstabzugshaube einschalten oder kurz das Fenster öffnen.

Glossar: Begriffe rund um fermentierte Würze

• Locust beans: englischer Handelsname für die Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums, die Grundlage von Iru und Dawa Dawa.
• Néré: französischer Name des Afrikanischen Johannisbrotbaums, häufig auf Packungen aus frankophonen Ländern.
• Iru Woro: Iru mit ganzen, noch erkennbaren Bohnen.
• Iru Pete: weichere, gemuste Iru-Variante.
• Daddawa: Hausa-Schreibweise von Dawa Dawa.
• Ogiri Igbo / Ogiri Egusi: Bezeichnungen für Ogiri-Varianten, je nach verwendeter Saat.
• Ugba / Ukpaka: fermentierte Ölbohnen-Streifen aus dem Südosten Nigerias.
• Guedj: fermentierter, getrockneter Fisch aus dem Senegal.
• Yète: fermentierte Meeresschnecke, ebenfalls Senegal.
• Umami: der herzhafte Grundgeschmack, den fermentierte Würzmittel, Crayfish und Brühwürfel in Suppen bringen.

Viele dieser Produkte findest du in Europa nur selten frisch. Getrocknet oder gut verpackt halten sie sich aber gut und reichen in kleinen Mengen für viele Töpfe.

Ersatz und Kombination mit anderen Würzmitteln

Fermentierte Würzmittel lassen sich nicht wirklich ersetzen. Wenn du keins zur Hand hast, kannst du die fehlende Tiefe teilweise ausgleichen:

• Mehr Crayfish: bringt rauchige Meeresnote und Umami.
• Ein zusätzlicher Würzwürfel: gibt Herzhaftigkeit, aber keine Fermentnote. Mehr dazu im Artikel Brühwürfel in der westafrikanischen Küche.
• Ein kleiner Löffel Miso: eine Notlösung, die geschmacklich in die richtige Richtung geht, aber nicht gleich schmeckt.

Umgekehrt gilt: Wenn du Iru verwendest, kannst du oft mit weniger Würfeln auskommen. Mehr zu Gewürzen, die gut zusammenspielen, liest du im Ratgeber westafrikanische Gewürze. Begriffe wie Ogiri oder Ugba findest du außerdem im Afrikanischen Lebensmittel-Lexikon.

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