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Afrikanisches Lebensmittel-Lexikon: Die wichtigsten Begriffe von Abacha bis Zobo

Von 10 ELEVEN, Dillingen/Saar · aktualisiert am

Egusi, Iru, Derica, Swallow – wer zum ersten Mal afrikanisch kocht oder im Afroshop einkauft, stolpert über viele Begriffe. Dieses Lexikon erklärt die wichtigsten Wörter aus West-, Zentral- und Ostafrika kurz und verständlich. Setz dir ein Lesezeichen und schlag nach, wenn ein Rezept dich ratlos zurücklässt.

So nutzt du dieses Lexikon

Viele Zutaten und Gerichte haben in Afrika mehrere Namen – je nach Land, Sprache und Region. Dieselben fermentierten Johannisbrotbaum-Samen heißen in Nigeria Iru, in Ghana Dawa Dawa und in Mali oder Senegal Sumbala. Wir haben deshalb Querverweise eingebaut: Steht hinter einem Begriff „→“, findest du die ausführliche Erklärung unter dem anderen Stichwort.

Die Einträge sind bewusst kurz gehalten. Wer tiefer einsteigen will, findet Links zu unseren Rezepten, Ratgebern und Magazinartikeln. Ein paar Grundbegriffe vorab:

  • Swallow – Oberbegriff für feste, glatte Teige (Fufu, Eba, Amala, Banku), die mit der Hand gegessen und in Suppe getunkt werden.
  • Soup – in Westafrika meist ein dicker, sämiger Eintopf, keine dünne Brühe.
  • Stew – eine eingekochte Sauce auf Tomaten-Paprika-Basis, oft zu Reis, Yam oder Kochbanane.
  • Pepper – in Nigeria und Ghana häufig das Wort für Chili, aber auch für die Paprika-Chili-Mischung als Stew-Basis.

Mehr zu den Teigen findest du in unserem Swallow-Ratgeber und im Swallow-Vergleich.

A bis D

A

  • Abacha – Gericht der Igbo aus getrockneten Maniokstreifen, angemacht mit Palmöl, Gewürzen und Ugba (fermentierte Ölbohnen-Scheiben). Wird auch „African Salad“ genannt.
  • Abenkwan – ghanaische Palmnuss-Suppe, klassisch mit Fufu oder Kokonte. Rezept: Palmnuss-Suppe (Abenkwan).
  • Afang – Suppe aus dem Südosten Nigerias (Efik, Ibibio) mit fein geschnittenen Afang-Blättern und Waterleaf.
  • Agushi – ghanaische Bezeichnung für → Egusi.
  • Akara – frittierte Bällchen aus pürierten, geschälten Bohnen, meist Augenbohnen. In Ghana Koose, in Nordnigeria → Kosai.
  • Amala – dunkler Swallow der Yoruba-Küche aus Yamsmehl (→ Elubo). Varianten gibt es aus Maniokmehl (→ Lafun) oder Kochbananenmehl.
  • Ata rodo – Yoruba-Name für kleine, sehr scharfe Chilis vom Typ → Scotch Bonnet.
  • Attiéké – Couscous-ähnliche Beilage aus der Elfenbeinküste aus fermentiertem, gedämpftem Maniok.
  • Aya – Hausa-Name für → Tigernüsse.

B

  • Banga – Palmnuss-Suppe aus dem Niger-Delta, gekocht aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme. Rezept: Banga Soup.
  • Banku – ghanaischer Swallow aus fermentiertem Mais- und Maniokteig, leicht säuerlich. Oft mit Okra-Stew oder gegrilltem Fisch und Pfeffersauce.
  • Bissap – senegalesischer Name für das Getränk aus Hibiskusblüten, → Zobo.
  • Bitterleaf – Blätter von Vernonia amygdalina, vor dem Kochen gründlich gewaschen, um die Bitterkeit zu mildern. Grundlage der Igbo-Suppe Ofe Onugbu und des kamerunischen → Ndolé.
  • Bobolo – kamerunischer Stab aus fermentiertem Maniokteig, in Blättern gegart. Die dünnere Variante heißt Miondo.
  • Bofrot – ghanaischer Name für frittierte Hefeteigbällchen, ähnlich → Puff-Puff.

C

  • Chapati – ostafrikanisches Fladenbrot aus Weizenmehl, in der Pfanne gebacken, oft mehrschichtig.
  • Chin Chin – kleine, knusprig frittierte Teigwürfel, ein typischer Partysnack in Nigeria.
  • Cocoyam – Sammelbegriff für die Knollen von Taro und Tannia. Die Knollen werden gekocht oder zu Fufu verarbeitet, die Blätter heißen in Ghana → Kontomire.
  • Crayfish – getrocknete, oft geräucherte kleine Krebstiere, ganz oder gemahlen eine Grundwürze für Suppen. Mehr dazu: Crayfish erklärt.

D

  • Dawa Dawa – fermentierte Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums (Locust Beans), eine kräftige Umami-Würze. Auch → Iru oder → Sumbala.
  • Derica – auf nigerianischen Märkten übliches Hohlmaß in Dosenform für Reis, Bohnen oder Gari. Umrechnung: Cups, Milk Tins und Derica in Gramm.
  • Dodo – Yoruba-Wort für gebratene reife Kochbananenscheiben.

E bis I

E

  • Eba – Swallow aus → Gari, mit heißem Wasser glatt gerührt. Anleitung: Fufu, Eba und Kokonte zubereiten.
  • Efo Riro – Yoruba-Gemüseeintopf aus Blattgemüse, Paprika-Sauce, Palmöl und Iru. Rezept: Efo Riro.
  • Egusi – geschälte Kerne einer westafrikanischen Melone. Gemahlen binden sie Suppen und geben ihnen eine nussige, körnig-cremige Konsistenz. Rezept: Egusi-Suppe.
  • Elubo – Mehl aus getrocknetem Yam, Grundlage für → Amala.
  • Eru – kamerunisches Gericht aus fein geschnittenen Eru-Blättern (Gnetum africanum), Waterleaf, Palmöl und Crayfish. In Nigeria heißen die Blätter Afang.
  • Ewa Agoyin – sehr weich gekochte Bohnen mit einer dunklen, scharfen Pfeffersauce in Palmöl, ein Klassiker aus Lagos.
  • Ewedu – schleimige Yoruba-Suppe aus Jute-Blättern, traditionell zu Amala, oft kombiniert mit → Gbegiri.

F

  • Fonio – kleinkörnige westafrikanische Hirseart, die ähnlich wie Couscous gegart wird.
  • Fufu – je nach Land ein Swallow aus gestampftem gekochtem Maniok mit Kochbanane oder Cocoyam (Ghana) oder aus fermentiertem Maniok (Nigeria). Heute oft aus Instant-Mehl zubereitet.

G

  • Garden Egg – kleine, meist weiße oder grünliche Auberginen, roh als Snack oder im Stew gegessen.
  • Gari – geröstetes, granuliertes Maniok. Weiß oder gelb (mit Palmöl verarbeitet). Basis für Eba und Garri Soakings.
  • Gbegiri – Yoruba-Suppe aus pürierten, geschälten Bohnen.
  • Groundnut – in Westafrika übliches englisches Wort für Erdnuss, etwa in Groundnut Soup.

I

  • Iru – Yoruba-Name für → Dawa Dawa. Iru Woro ist die ganze, Iru Pete die weichere, zerdrückte Form.
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J bis N

J

  • Jollof – in Tomaten-Paprika-Sauce gegarter Reis, das bekannteste Reisgericht Westafrikas. Rezept: Jollof Rice; Länderunterschiede: Jollof Wars.

K

  • Kelewele – gewürfelte reife Kochbanane, mit Ingwer, Chili und Gewürzen mariniert und frittiert. Ghanaisches Streetfood.
  • Kenkey – fermentierter Maisteig, in Mais- oder Bananenblätter gewickelt und gegart. Wird in Ghana mit frittiertem Fisch und Pfeffersauce oder → Shito gegessen.
  • Koki – kamerunischer Bohnenkuchen aus pürierten Bohnen und Palmöl, in Blättern gedämpft.
  • Kokonte – dunkles Mehl aus sonnengetrocknetem Maniok und der daraus gerührte ghanaische Swallow.
  • Kontomire – ghanaischer Name für Cocoyam-Blätter, Basis für Kontomire Stew.
  • Kosai – Hausa-Name für → Akara.
  • Kuli Kuli – knusprige Snacks aus gerösteter, entölter Erdnussmasse, verbreitet in Nordnigeria.
  • Kunu – Getränk aus Nordnigeria, meist aus Hirse oder anderem Getreide. Kunu Aya wird aus Tigernüssen gemacht: Kunu Aya Rezept.

L

  • Lafun – fermentiertes, getrocknetes Maniokmehl, aus dem eine helle Variante von Amala gerührt wird.
  • Light Soup – ghanaische, eher dünne und scharfe Suppe auf Tomatenbasis mit Fleisch oder Fisch, klassisch zu Fufu.
  • Locust Beans – englisch für die Samen hinter → Dawa Dawa.

M

  • Mafé – Eintopf mit Erdnusssauce aus dem Senegal und Mali, mit Fleisch und Gemüse.
  • Maggi – in West- und Zentralafrika oft Synonym für Brühwürfel allgemein. Die afrikanischen Varianten schmecken anders als europäische.
  • Mbongo Tchobi – kamerunische, fast schwarze Sauce aus gerösteten Gewürzen, meist mit Fisch.
  • Miyan Kuka – Hausa-Suppe aus getrockneten, gemahlenen Baobab-Blättern, typisch zu → Tuwo.
  • Moambe – zentralafrikanisches Gericht mit Palmnusssauce, häufig mit Hähnchen.
  • Moi Moi – gedämpfter Pudding aus pürierten Bohnen, Paprika, Zwiebeln und Öl. Oft mit Custard oder Pap zum Frühstück.

N

  • Ndolé – kamerunisches Gericht aus Bitterblättern, Erdnusspaste und Fleisch, Fisch oder Garnelen. Mehr dazu: Kamerunische Küche.
  • Nkatenkwan – ghanaischer Name der Erdnusssuppe. Rezept: Groundnut Soup.
  • Nsala – „White Soup“ der Igbo, ohne Palmöl gekocht und mit Yam gebunden.

O bis S

O

  • Ofada – lokale Reissorte aus Südwest-Nigeria, meist mit einem grünen Paprika-Stew mit Iru (Ayamase) serviert.
  • Ogbono – gemahlene Kerne der afrikanischen Buschmango. Ergibt eine schleimige, „ziehende“ Suppe. Vergleich: Egusi, Ogbono, Okra.
  • Ogiri – stark riechende Würzpaste aus fermentierten Ölsamen, je nach Region aus unterschiedlichen Samen.
  • Oha – Blätter für die Igbo-Suppe Ofe Oha, die mit Cocoyam gebunden wird.
  • Okra – grüne Schoten, geschnitten oder gerieben, die Suppen eine schleimige Bindung geben.
  • Omo Tuo – ghanaische Reisbällchen aus weich gekochtem Reis, typisch zu Erdnuss- oder Palmnuss-Suppe.

P

  • Palmöl – rotes, ungebleichtes Öl aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme. Mehr dazu im Palmöl-Ratgeber.
  • Palmsauce – Konzentrat aus dem Fruchtfleisch der Palmfrucht (Palm Nut Cream) für Banga, Abenkwan und Moambe.
  • Pepper Soup – klare, scharfe Brühe mit Fleisch oder Fisch und einer eigenen Gewürzmischung.
  • Pili-Pili – in Zentral- und Ostafrika das Wort für Chili und scharfe Chilisaucen.
  • Plantain – Kochbanane. Grün eher stärkehaltig, reif süßlich.
  • Pounded Yam – gekochter, im Mörser glatt gestampfter Yam. Auf Yoruba Iyan.
  • Puff-Puff – frittierte, süße Hefeteigbällchen, Teil der nigerianischen Small Chops.

S

  • Scotch Bonnet – sehr scharfe, runde Chilisorte, in westafrikanischen Rezepten Standard.
  • Shito – ghanaische scharfe, dunkle Würzpaste aus Öl, getrocknetem Fisch oder Garnelen und Chili.
  • Small Chops – nigerianische Partysnacks wie Puff-Puff, Samosa, Spring Rolls und Fleischspieße.
  • Sobolo – ghanaischer Name für → Zobo.
  • Starch – Swallow der Urhobo aus Maniokstärke, mit Palmöl gelb gefärbt, klassisch zu Banga.
  • Sukuma Wiki – kenianisches Gericht aus geschmortem Blattkohl mit Zwiebeln und Tomaten.
  • Sumbala – Name für → Dawa Dawa in Mali, Burkina Faso und Senegal.
  • Suya – dünne, gegrillte Fleischspieße mit scharfer Erdnuss-Gewürzmischung. Rezept: Suya.
  • Swallow – Oberbegriff für feste Teige, die man in Suppe tunkt und schluckt statt kaut.

T bis Z

T

  • Tatashe – Yoruba-Name für rote Spitzpaprika, die Farbe und Süße in Stews bringt.
  • Thieboudienne – senegalesisches Reisgericht mit Fisch, Tomatensauce und Gemüse. Mehr: Senegalesische Küche.
  • Tigernuss – kleine Knolle eines Sauergrases, auf Deutsch Erdmandel. Zum Knabbern oder für Kunu Aya.
  • Tuo Zaafi – Swallow aus Nordghana aus Mais- oder Hirsemehl, oft „TZ“ genannt.
  • Tuwo – Swallow aus Nordnigeria. Tuwo Shinkafa aus Reis, Tuwo Masara aus Mais. Rezept: Tuwo Shinkafa.

U

  • Uda – getrocknete Schoten von Xylopia aethiopica (Grains of Selim) mit rauchig-harzigem Aroma, typisch in Pepper Soup.
  • Ugali – ostafrikanischer Swallow aus weißem Maismehl. Mehr: Ostafrikanische Küche.
  • Ugu – Blätter der Kürbispflanze Telfairia occidentalis, wichtig für Edikang Ikong und Egusi.
  • Uziza – westafrikanischer Pfeffer (Piper guineense); Samen und Blätter geben Suppen ein pfeffriges Aroma.

W

  • Waakye – ghanaisches Gericht aus Reis und Bohnen, das mit getrockneten Hirseblättern rotbraun gefärbt wird.
  • Waterleaf – saftige Blätter, die in Afang, Eru und Edikang Ikong mitgekocht werden.

Y

  • Yaji – Hausa-Name für die Suya-Gewürzmischung auf Erdnussbasis.
  • Yam – große, stärkehaltige Knolle der Gattung Dioscorea. Nicht zu verwechseln mit der Süßkartoffel, die im Englischen manchmal ebenfalls „Yam“ heißt.
  • Yassa – senegalesisches Gericht aus Hähnchen oder Fisch in einer Sauce aus viel Zwiebeln, Zitrone und Senf.

Z

  • Zobo – nigerianischer Name für das tiefrote Getränk aus getrockneten Hibiskusblüten, in Senegal Bissap, in Ghana Sobolo. Rezept: Zobo / Bissap.
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Häufige Fragen

Was bedeutet „Swallow“ in der afrikanischen Küche?

Swallow ist der Oberbegriff für feste, glatte Teige wie Fufu, Eba, Amala oder Banku. Man formt mit der Hand kleine Stücke, tunkt sie in Suppe und schluckt sie, statt lange zu kauen.

Sind Dawa Dawa, Iru und Sumbala dasselbe?

Ja. Alle drei Namen bezeichnen fermentierte Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums. Iru ist der Yoruba-Name, Dawa Dawa ist in Ghana und Nordnigeria verbreitet, Sumbala in Mali, Burkina Faso und Senegal.

Ist Yam dasselbe wie Süßkartoffel?

Nein. Echter Yam gehört zur Gattung Dioscorea und hat eine raue, rindenartige Schale und weißes oder gelbliches, stärkehaltiges Fleisch. In Nordamerika werden Süßkartoffeln manchmal „Yam“ genannt, das sorgt für Verwechslungen.

Was ist der Unterschied zwischen Zobo, Bissap und Sobolo?

Es ist dasselbe Getränk aus getrockneten Hibiskusblüten. Zobo sagt man in Nigeria, Bissap im Senegal und Sobolo in Ghana. Je nach Region wird es mit Ingwer, Ananas, Nelken oder Minze gewürzt.

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