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Küche & Gerichte

Senegalesische Küche: Thieboudienne, Yassa, Mafé und Bissap

Von 10 ELEVEN, Dillingen/Saar · aktualisiert am

Die senegalesische Küche ist eine der bekanntesten Westafrikas: Reis mit Fisch, Hähnchen in Zwiebel-Zitronen-Sauce, Erdnusseintöpfe und tiefrotes Hibiskusgetränk. Wir erklären dir die Klassiker, ihre Varianten und was du brauchst, um sie zu Hause nachzukochen.

Reis, Fisch und Teranga

Senegal liegt an der Atlantikküste, und das prägt die Küche: Fisch ist allgegenwärtig, frisch, getrocknet oder fermentiert. Die zweite Säule ist Reis, besonders Bruchreis, der in vielen Familien bevorzugt wird, weil er die Sauce gut aufnimmt. Dazu kommen Erdnüsse, Zwiebeln, Zitrone, Senf, Tomatenmark und frische Chili.

Gegessen wird traditionell gemeinsam aus einer großen Schale, jede Person isst aus ihrem Abschnitt. Gastfreundschaft hat einen eigenen Namen: Teranga. Wer zu Besuch kommt, wird eingeladen mitzuessen.

Gewürzt wird gerne mit Brühwürfeln, besonders Jumbo- und Maggi-Würfel sind verbreitet. Für Tiefe sorgen außerdem fermentierte Zutaten wie getrockneter Fisch (Guedj) oder Sumbala, die fermentierten Samen des Afrikanischen Johannisbrotbaums, die in Nigeria Iru und in Ghana Dawa Dawa heißen.

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Die senegalesischen Klassiker im Überblick

Gericht Was es ist Wichtige Zutaten
Thieboudienne (Ceebu Jën) Reis mit Fisch und Gemüse Bruchreis, Fisch, Tomatenmark, Kohl, Maniok, Möhren, Aubergine
Thiebou Yapp Reisgericht mit Fleisch Rind oder Lamm, Zwiebeln, Reis
Yassa Hähnchen oder Fisch in Zwiebelsauce viele Zwiebeln, Zitrone, Senf
Mafé Eintopf in Erdnusssauce Erdnusspaste, Tomate, Fleisch, Gemüse
Dibi gegrilltes Lamm Lammfleisch, Zwiebeln, Senf, Chili
Pastels frittierte Teigtaschen meist Fischfüllung, scharfe Sauce
Thiakry süßes Dessert Hirsegrieß, gesüßter Joghurt oder Dickmilch
Bissap Getränk Hibiskusblüten, Zucker, Minze
Bouye Getränk Baobab-Fruchtpulver, Milch oder Wasser
Ataya Teezeremonie grüner Tee, Minze, Zucker
Café Touba gewürzter Kaffee Kaffee, Selim-Pfeffer (Djar), oft Nelken

Thieboudienne: Reis und Fisch aus einem Topf

Thieboudienne, auf Wolof Ceebu Jën („Reis und Fisch“), gilt als das bekannteste Gericht Senegals. Viele sehen in ihm einen Vorfahren des Jollof Rice, mehr dazu in Jollof Wars.

So ist das Gericht aufgebaut:

  1. Ein großer Fisch wird eingeschnitten und mit Roff gefüllt, einer Paste aus Petersilie, Knoblauch, Zwiebel und Chili.
  2. Der Fisch wird in Öl angebraten, dann wird in demselben Topf eine Sauce aus Zwiebeln und Tomatenmark gekocht.
  3. Gemüse wie Weißkohl, Maniok, Möhren, Aubergine, Kürbis und Okra gart in der Sauce. Fisch und Gemüse werden dann herausgenommen.
  4. Der Reis gart in der übrig gebliebenen, kräftig gewürzten Brühe und nimmt deren Farbe an.
  5. Serviert wird alles auf einer großen Platte: Reis unten, Fisch und Gemüse obenauf, dazu Limette und Chili.

Besonders begehrt ist der leicht angesetzte Reis vom Topfboden, auf Wolof Xoon. Es gibt eine rote Variante mit Tomatenmark und eine helle ohne.

Thieboudienne zu Hause: Tipps für Deutschland

Thieboudienne ist kein schnelles Gericht, lässt sich aber gut in Deutschland kochen. Ein paar Hinweise helfen:

  • Fisch: Nimm einen festen weißen Fisch, der beim Schmoren nicht zerfällt, am besten in dicken Stücken oder als ganzen Fisch. Frag an der Fischtheke nach geeigneten Sorten.
  • Reis: Bruchreis gibt es in Afro- und Asia-Läden. Ersatzweise funktioniert Langkornreis, er braucht aber oft etwas weniger Flüssigkeit.
  • Gemüse: Weißkohl, Möhren und Aubergine bekommst du überall. Maniok findest du frisch oder tiefgekühlt in vielen Afroshops. Maniok immer vollständig garen.
  • Würze: Getrockneter oder fermentierter Fisch gibt den typischen Geschmack, ist aber sehr intensiv. Fang mit einer kleinen Menge an.
  • Zeit: Plane für das ganze Gericht mehrere Stunden ein. Gemüse und Fisch kannst du vorbereiten, während die Sauce köchelt.

Yassa und Mafé: Zwiebeln und Erdnüsse

Yassa stammt aus der Casamance im Süden des Landes. Hähnchen oder Fisch werden über Stunden in einer Marinade aus Zwiebeln, Zitronensaft, Senf, Knoblauch und Chili eingelegt. Danach wird das Fleisch gegrillt oder angebraten und die Zwiebeln werden langsam weich und goldbraun geschmort. Das Ergebnis ist säuerlich, würzig und leicht süß. Dazu gibt es weißen Reis.

Mafé ist ein Eintopf in Erdnusssauce, der in Senegal, Mali und Gambia verbreitet ist. Fleisch, meist Rind, Lamm oder Hähnchen, wird mit Zwiebeln, Tomaten und Erdnusspaste geschmort, dazu kommen Möhren, Kartoffeln, Süßkartoffeln oder Kohl. Mafé ist mit der ghanaischen Erdnusssuppe verwandt, aber dicker. Unser Rezept für Groundnut Soup ist ein guter Startpunkt: weniger Wasser nehmen und Gemüse mitschmoren.

Für beide Gerichte gilt: Ungesüßte Erdnussbutter ohne Zusätze funktioniert am besten. Bei Erdnussallergie sind diese Gerichte tabu.

Bissap, Bouye, Ataya und Café Touba

Bissap ist das bekannteste Getränk Senegals. Getrocknete Hibiskusblüten werden aufgekocht oder kalt angesetzt, abgeseiht und mit Zucker sowie oft Minze, Vanille oder Orangenblütenwasser aromatisiert. Neben dem roten Bissap gibt es eine helle Variante aus grünen Hibiskuskelchen. Rezept: Zobo / Bissap selber machen. Wie das Getränk in anderen Ländern heißt, erklärt Hibiskus-Getränke weltweit.

Bouye wird aus dem Fruchtpulver des Baobab-Baums mit Wasser oder Milch und Zucker angerührt und hat einen säuerlichen Geschmack.

Ataya ist mehr als ein Getränk: Grüner Tee wird mit viel Zucker und oft Minze in drei Runden aufgegossen. Durch Gießen aus großer Höhe entsteht Schaum. Die Zubereitung dauert lange, und genau das ist der Sinn – Ataya ist Zeit zum Reden.

Café Touba ist Kaffee, der mit Selim-Pfeffer (Djar) und oft Nelken geröstet wird. Benannt ist er nach der Stadt Touba.

Snacks und Desserts: Pastels, Dibi und Thiakry

Pastels sind kleine, frittierte Teigtaschen, meist mit einer würzigen Fischfüllung, die mit scharfer Tomatensauce gegessen werden. Ihre Verwandten mit Fleischfüllung heißen Fataya. Beide sind typische Snacks für Feiern.

Dibi ist gegrilltes Lammfleisch, das an Grillständen verkauft und mit rohen Zwiebeln, Senf und Chili gegessen wird – ähnlich wie Suya in Nigeria. Mehr Streetfood findest du in Streetfood aus Westafrika.

Thiakry (auch Dégué) ist ein Dessert aus kleinen Hirse-Grießkügelchen, die mit gesüßtem Joghurt oder Dickmilch, oft mit Muskat oder Vanille, vermischt werden. Gekühlt serviert, ist es vor allem in der warmen Jahreszeit beliebt.

Checkliste: Senegalesisch kochen

  • Reis – idealerweise Bruchreis, sonst Langkornreis
  • Tomatenmark für Thieboudienne und Mafé
  • Brühwürfel, zum Beispiel Jumbo – siehe Brühwürfel im Vergleich
  • Erdnussbutter oder ungeröstete Erdnüsse
  • Getrocknete Hibiskusblüten für Bissap
  • Sumbala / Dawa Dawa, sparsam dosiert
  • Frisch: viele Zwiebeln, Zitronen, Knoblauch, Petersilie, Chili, Senf
  • Gemüse: Weißkohl, Möhren, Maniok, Aubergine, Kürbis

Weitere Gewürze erklärt der Ratgeber Gewürze der westafrikanischen Küche.

Häufige Fragen

Was ist das Nationalgericht des Senegal?

Thieboudienne (Ceebu Jën), Reis mit Fisch und Gemüse in Tomatensauce, gilt als das Nationalgericht des Senegal.

Was ist der Unterschied zwischen Yassa und Mafé?

Yassa ist Hähnchen oder Fisch in einer säuerlichen Sauce aus viel Zwiebeln, Zitrone und Senf. Mafé ist ein Eintopf in einer dicken Erdnusssauce mit Tomate, Fleisch und Gemüse.

Ist Bissap dasselbe wie Zobo?

Ja, beide Getränke werden aus getrockneten Hibiskusblüten gemacht. Bissap ist der senegalesische Name, Zobo der nigerianische. Die Würzung unterscheidet sich regional, etwa mit Minze im Senegal und Ingwer oder Ananas in Nigeria.

Welchen Reis nehme ich für Thieboudienne?

Traditionell wird Bruchreis verwendet, weil er die Sauce gut aufnimmt. Wenn du keinen bekommst, funktioniert auch Langkornreis – die Garzeit und Flüssigkeitsmenge dann an den Reis anpassen.

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